PT.1) MOLIENDA: ¿Cuál es la ideal para cada método de preparación?

MOLIENDA SEGÚN MÉTODO DE PREPARACIÓN

Métodos de brewing café

Métodos de brewing café

Existen muchos factores que determinan el resultado final de un café, ya sean relacionados con el ambiente en el que se prepara el café (humedad, temperatura, exposición al oxigeno/luz solar), factores que tienen que ver con la composición de los ingredientes de un café (pureza del agua, si el café fue molido ipso facto, tueste, si es un blend, temperatura de los instrumentos usados) o bien el método que utilicemos para nuestra preparación.

Este artículo será dividido en dos partes, siendo esta la parte uno.

 

Enfocándonos en los métodos que utilizamos para nuestras preparaciones tenemos que saber que cada método utiliza una molienda distinta, pero no basta con reconocer que molienda es la que debemos ocupar, debemos entender el porqué de esto. Es idóneo que los granos se muelan instantes antes de preparar el café, ya que un café molido sufre la perdida de sus aromas al estar en contacto con el oxígeno (se oxida) en aproximadamente 15 minutos, alcanzando una disminución importante de sus propiedades (cercana al 40%) en poco tiempo, esto debido a que al estar molido abarca mucho más terreno, por lo que también está más en contacto con el oxígeno y su proceso de oxidación aumenta considerablemente.

El tamaño que se utiliza en la molienda influye directamente en la preparación, tanto en el tiempo de extracción de sabores, aceites y aromas como en el método deseado. Para saber cuál tipo de molienda debemos utilizar para cada preparación es necesario aprender lo siguiente:

Mientras más fino se muela el café mayor será la superficie que tendrá contacto con el agua, por lo que será más rápida la extracción de sabores/aromas y también llegaremos a los sabores amargos e intensos con mayor facilidad (el amargor se encuentra concentrado en el centro del grano mayoritariamente), en cambio sí molemos más grueso el tiempo de extracción será más lento, debido a que existe una menor superficie de contacto, por ende necesitaremos más tiempo al momento de extraer nuestra bebida.

Explicado lo anterior procederemos a definir los métodos de preparaciones de café y sus respectivas moliendas (Cabe destacar que son solo recomendaciones y que, no hay mejor manera de aprender que haciendo y experimentando por uno mismo):

*: . (Recordar que el filtro SIEMPRE debe ser lavado antes de preparar el café filtrado, para evitar el sabor a papel en nuestro café)

  • CHEMEX DRIPPER

 

chemeeeeeeeeeexChemex dripper es probablemente uno de los métodos visualmente hablando más lindos de preparar, diseñado especialmente para compartir, esta jarra es deseada por la gran mayoría de los amantes y conocedores del café de especialidad. Al ser de vidrio permite ver todo el proceso desde que cae la primera gota, lo que la convierte en una jarra irresistible.

Es una única pieza lo que la vuelve muy cómoda y es completamente resistente al calor. El modelo más común es aquel que tiene una cinta de madera en el cuello que se utiliza como mango con una tira de cuero alrededor

molienda chemex

Para este método se utiliza una molienda MEDIA, ya que al tener un filtro más grueso podemos aprovechar de extraer al máximo todos los sabores que nos puede otorgar el grano molido, sin necesidad de tener un café sobre-extraído o sucio y sin perder ningún aroma en el proceso. El filtro grueso CHEMEX permite que no pase ningún solido no deseado, obteniendo así una bebida suave y sabrosa.

 

 


  • CLEVER DRIPPER

La simpleza a la hora de preparar una Clever Dripper la convierte en
cleveruna de las cafeteras por excelencia para los principiantes. Logrando una taza sin sedimentos y de bajo amargor, mezclando filtros de goteo con lo mejor de la prensa francesa, combinada con la comodidad que ofrece la hacen perfecta para tener una en casa o en el trabajo.

Este método en particular puede utilizar cualquier tipo de molienda, ya que todo
molienda chemexdependerá del resultado que queramos obtener, pero nosotros para empezar te sugerimos una molienda MEDIA, similar a la que usaríamos en la CHEMEX DRIPPER.

 

 

 


 

  • HARIO V60 (CONO DE GOTEO)

 

Hario como marca, fue fundada por un químico. Es por esto que los productos v60 (que hacen referencia a Vector 60º, ya que posee un ángulo de 60 grados) están diseñados a la perfección para lograr
v60extraer un café magnifico, debido a que esta forma permite que el agua fluya hacia el centro, donde se encuentra el orificio por el que cae nuestro café y sus estrías que se encuentran a los bordes permiten la liberación del aire, asegurando la correcta expansión del café al contacto con el agua, además de utilizar materiales en sus productos que permiten lograr las condiciones óptimas de temperatura.

La molienda que se recomienda para preparar café por goteo en la V60 depende del resultado que se desee obtener, en este método no solo influye la molienda, también influye el flujo del agua (velocidad) generalmente se usa una molienda MEDIA lo que nos dará como resultado una taza de café de un cuerpo medio/ligero, ahora si lo que se quiere lograr es una taza de café muy intensa es preferible usar molienda más FINA.molienda v60

 

En conclusión, es recomendable variar la molienda entre FINO-MEDIO, he ir probando cual se acomoda más a tu paladar.

 

 


 

  • ESPRESSO (MÁQUINA)

 

porta filtro

La idea de una máquina de espresso es obtener  un café rápido sin perder calidad, buscando de esta forma eficiencia, sabor y perfección, equilibrando todas las variables y factores necesarios para esto y obtener esa capa de crema y cuerpo tan característicos de esta grandiosa bebida inventada en Italia.

Para esto la molienda debe ser lo más HOMOGÉNEA y FINA posible, cuidando a su vez, que no sea demasiado fina, ya que esto nos podría ocasionar una sobre-extracción ni tampoco que sea muy gruesa, lo que por el contrario nos causaría una sub-extracción también indeseada. molienda espresso

(Hay que mencionar que esto depende también de la máquina de espresso que se tenga, por lo que esto se debe tomar solo como una base para lograr encontrar la molienda que se ajusta a tus necesidades concretas).

 

 

 


 

  • PRENSA FRANCESA

 

La prensa francesa, también conocida como cafetera de pistón o de émbolo, a pesar de no tener claro si fue una invención francesa o italiana (Fue patentada por primera vez en Italia en 1929, pero existen personas que reclaman su invención hasta 100-150 años antes de este hecho) utiliza una molienda muy parecida a la que utilizamos para hacer “cupping”. 

molienda prensa

Es una molienda GRUESA. Existen cafeteras que tienen sellos que evitan que pasen los sedimentos por el costado, pero las partículas más finas pasan a través del filtro, ya que es muy poroso, ese es el verdadero motivo por el cual se utilizan moliendas más gruesas, para evitar que pase demasiado sedimento indeseado a la taza.

 

 

 

 

FUENTES:

Scott, A comprehensive coffee grinding guide, 27/8/2015.

F. Solano, About the Hario V60, 22/07/2015

T. Cety, Historia del café turco, 4/07/2015

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